鎖住食材的絕美風味!考驗火候的「Sweating 西餐技巧」快點學起來!

在烹飪技巧中Sweat 是一種用低火侯來「炒煮出水分」的烹飪方式。通常會用
在像是洋蔥、蘿蔔和芹菜的蔬菜上,而 Sweat 一詞便是由這種「出汗」的現象
衍伸而成。





Sweat 的功能是「煮出水分」,使食材變軟並保持潮濕的狀態,而非煮透他們。所以說這個步驟通常是在加入其他食材前所做的「預備動作」。一來能確保他們在加入其他食材後能確實被煮熟,二來不會出現不該出現的酥脆口感。



食材在 Sweating 時到底發生了什麼事?

Sweat 會鎖住食材的風味並釋放出糖分,並且破壞細胞壁使蔬菜變得柔軟。
舉例來說,炒煮洋蔥會使它變軟並呈現半透明狀,非常適合加入湯、燉菜或醬汁中。




要怎麼炒煮出水分?

通常會用來 Sweat 的蔬菜都不是重點食材,而是拿來增添菜色風味的芳香蔬菜。

Sweating 的第一步,都會被蔬菜切成約1/4的大小。這樣不僅能縮短烹飪的時間,也能讓後續的烹調工作更順暢。若你要用來 Sweat 的食材中包含了大蒜,為了避免煮過頭建議不要太快就放入鍋中炒煮。


Sweat 所使用的火侯是中-小火,並且會用奶油或油來鋪一層基底。鍋子夠熱後,就可以放入其他食材和鹽巴了。而最後一部則是控制火侯,免得鍋子過熱。


記得要不停翻動避免褐變反應(Browning),整個 Sweating 的過程要花費5~10分鐘。


編譯:Sam Lin

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